Der Komet von Alba.
Enrico Crippa kocht im Piemont auf.
Mit viel Spannung wurde die Eröffnung des neuen Restaurants „Piazza Duomo“ in der piemontesischen Trüffelhauptstadt Alba erwartet. Lange genug hatte sie sich im Spannungsfeld zwischen den Tücken des alten Gebäudes und dem hohen Anspruch der Bauherren, Bruno und Marcello Ceretto hingezogen. Doch am 17. Mai 2005 wurde das interessante Konzept Wirklichkeit.
Blick in die Osteria La Piola.
Eigentlich geht es um zwei Lokale: Die Osteria „La Piola“ im Erdgeschoss – sie bietet ein Tagesgericht, ein paar köstliche Antipasti und interessante Weine weitgehend unbekannter Winzer glasweise – und den Gourmet-Tempel „Piazza Duomo“ im ersten Stock. Für den Umbau des alten Stadthauses mit Balkon gleich neben dem Dom wurden keine Kosten und Mühen gescheut. Eine ganze Schar von Künstlern und Architekten, allen voran die Amerikaner Bill Katz und Steven Shiler, haben zwei schöne Räume ohne jeden Pomp gestaltet. Das Restaurant hat völlig kahle Wände in einem besonderen Rosa, das eine noble Intimität vermittelt, aber den Blick auf den Tisch konzentriert. Dort spielt sich ja dann auch die wahre Kunst ab.
Nun, da Alba sein erstes wirkliches Spitzenrestaurant hat, muss sich das Publikum an neue Dimensionen der Verfeinerung gewöhnen. Mit der herkömmlichen, allseits beliebten Küche der Langhe hat das, was der 34jährige Enrico Crippa kocht gar nichts zu tun, wenn man von der gelegentlichen Verwendung regionstypischer Produkte absieht. Unter all den Lehrmeistern, die man im eindrucksvollen Curriculum dieses außergewöhnlichen Kochkünstlers liest, stößt man mehrmals auf Gualtiero Marchesi: Er war Crippas erster Lehrherr 1987 – 1989, holte ihn 1997/98 für das Bistrot of Gualtiero Marchesi in Kobe/Japan und ließ ihn 2001 auch noch in Erbusco werken. Aber da war der Schüler schon mit eigenen Träumen unterwegs, schaute noch bei Michel Bras in Laguiole und Ferran Adrià im El Bulli vorbei und bereitete sich minutiös auf die große Chance vor, die ihm die Familie Ceretto bot.
Ich hatte mir Gualtiero Marchesis Kochkunst, die ich ja nur aus Büchern und von einem verunglückten Besuch knapp vor der Schließung seines Lokals in Mailand kannte, im Idealfall so vorgestellt, wie sie mir bei Crippa nun Realtität wird: strenge Schlichtheit, höchster Produktanspruch, perfekte Komposition jenseits aller Schwülstigkeit, die man in Frankreich oft fürchten muss, phantastische Leichtigkeit, die auch durch einen durchdachten Menüaufbau erzielt wird und eine Spannung, die ein Essen von 10 Gängen zu einem kurzweiligen Gaumenfestival werden lässt.
Das große „Menù Degustazione“ beginnt mit einem Feuerwerk von Amuse Gueule: soviele kleine Tellerchen mit Köstlichkeiten en miniature, dass man schon befürchtet, der Rest müsse ein fader Marathon werden. Doch davon ist keine Rede. Das Sommermenü begann mit einer Zahnbrasse “al sale“ mit Umeboshi-Himbeeressig und wilder Rucola, gefolgt von einer im Ofen „natur“ gegarten Gänseleber mit Bier-Pflaumengelee und einem traumhaften Zitronenrisotto mit Calamari. Knusprig und süß präsentierte sich ein herrlich frischer Scampo „impanato“ mit Inghwer, Rohrzucker und Mangold. Die Taube vom Spieß mit jungem Kraut und Frühlingszwiebeln war ein Gedicht. Bevor nun das süße Finale in vier Gängen startete, wirkte ein großartiger Salat von Bitterkräutern und Wiesenblumen mit jungem Knoblauch und Sommertrüffel - eine Konzession an den genius loci - als erster Digestif.
Der so präparierte Gaumen erlebte die darauffolgende Rhabarberconsommé mit Erdbeeren regelrecht als Fruchtexplosion. Die wurde gleich darauf mit einer Komposition von Schokolade und Eiskaffee raffiniert eingedämmt. Nach einer überraschenden Einlage – einem mit exotischen Gewürzen parfümierten Gelee – beschloss ein cremig-kühler Alexander-Cocktail mit Nebbiolograppa diese fantastische Speisenfolge um wohlfeile € 90. Außerdem gibt es ein 6-Gang-Sommermenü (nur Fisch und Gemüse) für € 60 und die Karte (Vorspeisen € 12 – 20, Hauptspeisen € 25-30 und Desserts € 10). Die Herbstmenüs werden mit Steinpilzen, Trüffeln, Wild, Maroni und Ähnlichem bereichert. Wenn Crippa dieses Niveau in den Mühen des Alltags durchhalten kann, wird aus dem Komenten von Alba ein Fixstern, der auch über die Grenzen Italiens hinaus leuchten wird.
Um die maximal 32 Gäste an den 8 Tischen kümmert sich der exzellente 25jährige Maître Enrico Baronetto, der unter anderem bei Gordon Ramsay in London und im Cracco Peck in Mailand seine Feuertaufe bestand. Die Weinkarte ist nicht ausufernd, aber intelligent zusammengestellt und äußerst fair kalkuliert. Es gibt alle Ceretto-Weine mit einigen älteren Jahrgängen, aber auch eine schöne Auswahl aus der Region Langhe – Barbaresco von Gaja bis Rivetti und Barolo Aldo Conterno bis Voerzio, alles nach Gemeinden geordnet, dabei auch viele Neuentdeckungen. Außerdem werden Weine aus ganz Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, USA, Chile, Südafrika und Australien angeboten. Leider fehlt Österreich, aber das kann sich ja ändern, wenn die Wine-Times Leser den beiden Enricos erklären, wie gut etwa ein eleganter Grüner Veltliner oder ein großer Prädikatswein zu dieser Küche passen würde.
Autor: Willi Klinger.
Piazza Duomo.
Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo
Phone Piola +39.0173.442800
Phone Piazza Duomo +39.0173.366167
info@piazzaduomoalba.it
